Il n’y a qu’une seule façon d’obtenir une frite croustillante mais pas sèche, savoureuse mais pas indigeste : aller en profondeur, avec les bonnes astuces.
Transformer notre cuisine en friteuse ? Ce n’est pas toujours nécessaire, mais c’est parfois le cas. Pense à ce que tu fais lorsque tu prépares arancine, le croquettes de pommes de terre, le pizza frites et tout ce qui nécessite un passage dans l’huile bouillante. Il faut ensuite procéder à la friture, la méthode utilisée dans les meilleurs pubs du monde, mais aussi dans les stands de cuisine de rue.
Une méthode de cuisson simple et très efficace, à condition de connaître les bonnes astuces pour cuisiner de la bonne manière. Ce n’est pas la méthode classique cuisson à la poêle et il n’est pas nécessaire d’utiliser une friteuse car une grande poêle suffit. Mais pour obtenir un résultat parfait, il faut suivre au moins trois étapes de base.
ÉTAPE 1 : PRÉPARATION
Nous commençons par choisir la bonne casserole. Nous avons besoin de quelque chose qui conserve bien la chaleur à l’intérieur, donc la solution de la marmite hollandaise en fonte est toujours gagnante. Sinon, une autre casserole en acierpour que la température ne baisse pas. Attention, les parois sont hautes, pour qu’il n’y ait pas d’éclaboussures.
Après avoir choisi la poêle, on passe à la friture. Attendre au moins dix minutes après avoir pané ou fariné pour que l’enrobage adhère bien : laisser reposer et, entre-temps, porter à ébullition. température l’huile.
Comment doivent être les aliments frits ? Croustillants mais aussi secs. Si nous voulons éviter les éclaboussures d’huile partout, même sur nos mains, nous devons non seulement choisir la bonne poêle, mais aussi faire en sorte que les aliments soient bien secs avant d’être frits. Cette étape est souvent négligée, mais elle est cruciale pour de nombreuses raisons.
J’adore la friture : le choix de l’huile n’est pas anodin, voici les astuces
ÉTAPE 2 : LA BONNE HUILE ET LES BONS DEGRÉS
Après avoir réglé tous les détails de la préparation, passons aux détails de la friture. Le choix de l’huile à utiliser fait toute la différence, car elle devra rester longtemps dans la poêle. Il faut donc une huile avec un point de fumée plus élevé : comme l’huile extra vierge qui l’atteint à 200° ou mieux encore l’huile d’arachide qui atteint 230°. Les autres huiles, toutes les huiles de graines autres que l’arachide, doivent être jetées.
La bonne huile, mais aussi la bonne température, et la seule méthode consiste à utiliser un thermomètre de cuisine. Il existe des thermomètres spécifiques pour la friture, mais on peut aussi utiliser ceux pour les gâteaux. La température idéale commence à 170° et atteint un maximum de 185°. Une température plus élevée n’est pas bonne, car elle développe des substances nocives pour la santé.
3ÈME ÉTAPE : LA CUISSON AD HOC
Nous sommes pressés ? Dans ce cas, la friture n’est pas faite pour nous, car nous ne pouvons pas cuire plus de 3 ou 4 pièces à la fois. La friture crue est froide et abaisse donc immédiatement la température de l’huile. De cette manière, nous risquons que tout devienne pâteux et peu comestible.
La friture doit être retournée, pour une cuisson homogène. Il ne faut jamais utiliser de fourchette, qui risque de percer les aliments et de les dessécher. Utilise plutôt des pinces, qui sont désormais d’un usage courant dans la cuisine. Maintenant que tu sais tout, mets-toi aux fourneaux.
